Il boom del vino “made in Italy” ha aperto la strada al consolidamento di mestieri che sono diventati richiestissimi sul mercato del lavoro. Come quella del sommelier.
Il sommelier è l’esperto assoluto dell’analisi sensoriale dei vini, è “il consigliere-guida” degli abbinamenti alcol-cibo nei ristoranti d’autore. Ma non solo, è molto altro.
Ti accolgono nella sala di un ristorante con la divisa ufficiale della loro associazione. Sono i sommelier italiani, che uniscono conoscenze sensoriali, doti comunicative, studio costante della “materia vino”. Rappresentano “la banca dati umana” di centinaia di etichette nazionali. Rappresentano anche uno strumento di marketing non indifferente, dal momento che devono “aiutare” l’azienda a vendere le bottiglie migliori, non perdendo di vista la solidità del concept dell’abbinamento vino-cibo e non tradendo mai il loro percorso di studio, la loro vocazione. Sono esperti di analisi sensoriale, sono capaci di distinguere le note gustative di un vino e di raccontarle al commensale. Nel contempo devono anche essere ottimi assaggiatori, non solo di vini, ma anche di cibo, per comprendere fino in fondo come consigliare i clienti.
Cosa fa il sommelier: ruolo e mansioni
Il sommelier, alchimista enologico, investe un ruolo di grande responsabilità. Conduce il cliente verso le giuste scelte in termini di abbinamento cibo-vino, suggerisce, spiega e propone l’associazione perfetta per far vivere una total food experience. Doti comunicative, oltre ad abilità tecniche e scientifiche, delineano la personalità del sommelier in maniera esemplare.
Narratore di profumi, descrive sentori collegando il vino al cibo per contrasto o analogia. Tale arte prende il nome di food pairing, ed è una delle competenze indispensabili perché il sommelier possa definirsi tale.
Egli, infatti, è in grado di creare anche accostamenti razionalmente improbabili ma che possono far strabuzzare gli occhi generando emozioni di stupore e sconcerto.
Il binomio Porto (vino dolce liquoroso) e Shropshire (formaggio erborinato di latte vaccino) ad esempio ne è testimone. Un sorso del primo e un frammento dell’altro scatenano in bocca una reazione a dir poco spiazzante.
In bocca si ha la reale percezione di degustare una caramella mou dal gusto morbido e avvolgente. Inaspettata una tale sintesi gustativa scaturita dall’incontro tra alcol e muffa.
Tale “effetto a sorpresa” è il frutto di studio e preparazione che, con un pizzico di magia, fanno emergere l’ingenuità bambina che per qualche istante fa sognare ad occhi aperti.
Figura multitasking
Il sommelier è una persona multitasking che possiede competenze trasversali: oltre agli abbinamenti con il food, è in grado di effettuare analisi dettagliate delle caratteristiche organolettiche della bevanda e dell’uvaggio, determinandone qualità e difetti.
Ma non è finita qui! Il sommelier si occupa personalmente della cantina, amato tempio freddo-umido, in cui le sue capacità gestionali e organizzative risultano essenziali per l’assortimento, l’acquisto e la conservazione dei vini.
Una vocazione tramutata in mestiere che dipinge la creatività di chi la passione per il vino e per la convivialità desidera elargirla da esperto a piene mani.
Differenze tra sommelier e un assaggiatore di vini
Un degustatore (alias assaggiatore di vino) e un sommelier degustano in maniera differente.
Il sommelier può far riferimento a marcatori di uno specifico vino (le celebri note di cioccolato, foglia di pomodoro, ribes e pepe nero e tutti quei marcatori di vitigni o tecniche di vinificazione e affinamento): un racconto, a volte poetico, a volte troppo poetico, che coinvolge la memoria e la potenza evocativa delle immagini.
Il degustatore o assaggiatore, invece, è orientato a eliminare il più possibile i margini di soggettività nell’analisi di un vino e la degustazione si risolve in una valutazione quantitativa: un punteggio da esprimere in centesimi.
Entrambe le professioni hanno un terreno comune: la pratica della degustazione. Sia il sommelier che il degustatore, ovviamente, degustano il vino e possiedono una grammatica in grado di stabilire dei parametri di valutazione gusto-olfattiva e tradurli in qualcos’altro.
Passiamo ad analizzare quali sono gli oggetti di studio e pratica di un degustatore e di un sommelier, per cercare di coglierne le differenze.
La figura del sommelier: dove trovare lavoro
Il sommelier non è il semplice addetto al vino, cioè colui che si occupa di somministrare bevande alcoliche al cliente. Un sommelier è qualcosa di più: dall’accoglienza del cliente, alla proposta dell’aperitivo, torna successivamente dal cliente (che ha ordinato al tavolo il pranzo o la cena), per proporgli il vino giusto.
Alla fine del pasto si occupadella cura del cliente, proponendogli il caffè, un distillato ma anche una tisana. E’ quindi riduttivo connotare il sommelier esclusivamente come un intenditore di vini.
Maitre e sommelier
Nei locali di piccole dimensioni, spesso è lo stesso maître a svolgere la funzione del sommelier, mentre nei ristoranti più grandi ci possono essere più figure di sommelier, coordinati da un Head Sommelier.
Oltre alla conoscenza vitivinicola e alla capacità di offrire un servizio di sala impeccabile, altre caratteristiche importanti per un sommelier sono la manualità e la precisione nell’utilizzo di alcuni strumenti fondamentali per il lavoro: i bicchieri da degustazione (che molto spesso soppiantano l’uso del tastevin, o tâte-vin, la tazza d’argento tradizionalmente usata per la degustazione, spesso simbolo di questa professione), il cavatappi, il frangino (un piccolo tovagliolo di stoffa utilizzato durante il servizio) e il termometro.
Ristoranti, alberghi, wine bar e non solo
Una figura specializzata può lavorare nei ristoranti oppure negli hotel (particolarmente lussuosi). Non è infrequente, infine, che questa professione trovi occupazione presso enoteche, wine bar o cantine. Se si è un azienda e si ha bisogno di consulenze eno-gastronomiche, allora conviene rivolgersi ad un sommelier che può svolgere anche la figura del libero professionista.
Molti scelgono il sommelier come secondo lavoro
Senza ombra di dubbio è possibile fare il sommelier come secondo lavoro, magari il sabato e la domenica, oppure solo uno dei due giorni. Si tenga ben presente però che il lavoro di sommelier non consiste solo nel degustare e consigliare i vini, bensì anche nella preparazione della cantina, nelle ordinazioni: tutto il prima e tutto il dopo. Questo perché non c’è chi sa quanto vino possa necessitare un ristorante od un’enoteca, meglio dello stesso sommelier. Quindi, se si vuole diventare sommelier e farlo come secondo lavoro, si badi bene che l’impegno richiesto è elevato. Probabilmente, di conseguenza, sarebbe consigliabile diventare sommelier, rendendolo il lavoro principale.
L’Ais e le altre associazioni per ottenere la qualifica
Corso sommelier, quale scegliere? Sono tanti e organizzati da soggetti di varia natura. E’ vero.
Gli organismi più accreditati sono 3: FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), AIS (Associazione Italiana Sommelier), ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino). Qualora altri soggetti si sentano esclusi da questa lista, mi contattino pure e sarò ben lieto di aggiungerli all’elenco degli enti più accreditati per rilasciare la qualifica di sommelier in Italia.
Il percorso di studi per diventare sommelier
A differenza dell’enologo, non occorrono corsi di studi universitari, ma sono le Regioni e le Associazioni nazionali ad organizzare corsi specifici riconosciuti per svolgere questa professione. Tutto il resto lo fanno lo studio e l’esperienza da acquisire sul campo.
Il Corso per la Qualifica di Sommelier prepara gli allievi con una didattica strutturata e completa dando loro tutte le competenze necessarie per renderli esperti del settore. Pertanto, risulta fondamentale una solida formazione che gli permetta di essere competitivo nel mondo del lavoro.
Il corso professionale per ottenere la qualifica
Il Corso Professionale per la Qualifica di Sommelier dà la possibilità di sviluppare le proprie potenzialità realizzandosi a livello personale e lavorativo.
Per iniziare ad acquisire competenze è possibile quindi frequentare uno dei Corsi di Formazione proposti in Italia.
L’obiettivo principale della qualifica è fornire gli strumenti e le competenze per operare come Sommelier e favorire la divulgazione ed il consolidamento della cultura del Vino da parte del mondo della ristorazione.
Verranno acquisite competenze a 360° sul mondo vinicolo: dalla viticoltura alla gestione della cantina, dall’insegnamento del francese, lingua madre della sommellerie internazionale, alla degustazione più specifica.
Al termine delle ore di formazione si otterrà la Qualifica Professionale di Sommelier riconosciuta e spendibile a livello europeo comprensiva di Abilitazione alla Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande (Ex Rec).
Materie del corso, livelli del corso, esame finale: l’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier è obbligatoria per coloro che vogliono frequentare i Corsi e le altre attività associative, oltre che per sostenere l’esame finale.
Il programma di studi
Il Corso di qualificazione professionale per Sommelier è organizzato in tre livelli.
- Il I livello si articola in 15 lezioni, compresa la visita a una cantina.
- Il II livello si articola in 15 lezioni.
- Il III livello si articola in 14 lezioni, compresa la cena didattica.
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Quanto può guadagnare un sommelier?
Il Sommelier, come tutte le professioni del settore Food&Beverage, guadagna in base all’esperienza.
La retribuzione di un Professionista di medio-alto livello si aggira intorno ai 1500-2000 euro al mese, mentre i Sommelier non professionisti circa 1000 euro al mese.
In Italia, se parliamo di professionisti con anni di esperienza e molta carriera alle spalle possiamo raggiungere anche un guadagno di 30.000-50.000 all’anno, mentre assistente Sommelier 12.000-15.000 mila all’anno.
Se ci spostiamo all’estero, ad esempio negli Stati Uniti, i guadagni sono circa 100.000 dollari all’anno. Con questa cifra si colloca 5° nei 10 mestieri più pagati.