Chi l’ha detto che tutto dipende dalla qualità del caffè? Una componente essenziale è quella che diamo più per scontata. E per una serie di ragioni.

Caffè acqua
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Il requisito essenziale per un buon caffè, per quanto possa sembrare strano, non è tanto la qualità dei chicchi, né la miscela utilizzata. Uno degli elementi imprescindibili è anche uno dei più decisivi. L’acqua, infatti, non ha solo un’importanza tecnica, in quanto senza non uscirebbe il caffè come lo intendiamo, ma a quanto pare anche legata al gusto. Tendenzialmente, siamo orientati a non prestare troppa attenzione a quale acqua versiamo nella moka (in questo caso la più utilizzata è quella del rubinetto) o nella nostra macchina per le capsule. Invece, secondo gli esperti potrebbe rivelarsi una scelta decisiva.

Altro che mero solvente. Il liquido rappresenta un ingrediente indispensabile per la qualità finale della nostra bevanda preferita. Senza contare che l’acqua va a incidere anche in base alla macchinetta utilizzata, la quale deve essere in grado di garantire alte pressioni, con temperature comprese fra gli 88 e i 92°C. Un procedimento che necessita quindi delle regole precise per far sì che l’espresso riesca a estrarre la quantità oleica e aromatica giusta. Anche se, naturalmente, a tutto questo non si presta attenzione. La tendenza è quella di andare “a occhio” e in fondo è giusto così.

Caffè, la chiave è l’acqua: perché è così importante

Chiaro che, stando così le cose, ogni caffè sarà diverso dall’altro. C’è chi lo fa “più liquido” e chi invece più intenso. Questo dipende molto dal dosaggio dell’acqua, dalla quantità di caffè e anche dalla qualità di entrambi. Per quanto riguarda il solvente, sono sostanzialmente tre le componenti essenziali: assenza di cloro, di ammoniaca e di odori derivati da muffe. Non c’è bisogno che sia distillata o demineralizzata ma non va dimenticata la componente del calcio. Il quale, a livello di composizione, garantisce un reticolo proteico in grado di formare la crema. Qualora il calcio sia presente in quantità scarsa o non vi sia per nulla, il risultato sarà un caffè senza crema e dal sapore poco consistente.

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Ecco perché il migliore caffè si ottiene con un’acqua “dura”, alcalina e senza sali di magnesio. Il calcio risulta decisivo anche se, a temperature elevate, potrebbe contribuire a depositare sali all’interno delle macchine che utilizziamo per produrre la bevanda. In questo caso però intervengono le componenti esterne come i filtri che rimuovono all’acqua sostanze come il cloro. Il solvente è quindi un elemento determinante, sia per la moka che per le macchinette con capsula. Un’acqua con una quantità giusta di sali minerali e con un buon apporto di calcio è senz’altro la migliore. Quella dell’acquedotto potrebbe andar bene, a patto che venga opportunamente filtrata, con rimozione di tutte le impurità. Basterà lasciarla in un contenitore aperto e in frigo. Addio cloro e gusto assicurato.